¿Qué es el sistema HACCP?
El Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Hazard analysis and critical control point) (HACCP / SAPPCC) adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission).
El sistema HACCP, el cual está basado en la evidencia científica, tiene un proceso sistemático, su principal función es identificar los peligros específicos y estipular las medidas para su control, con la finalidad de garantizar la seguridad de los alimentos. Además es una herramienta para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevención en lugar de depender principalmente de las pruebas del producto final. Cualquier sistema HACCP es capaz de adaptarse a cambios, como avances en el diseño de equipos, procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
HACCP se puede aplicar a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final y su implementación debe guiarse por la evidencia científica de los riesgos para la salud humana. Además de mejorar la seguridad alimentaria, la implementación de HACCP puede proporcionar otros beneficios significativos. Además, la aplicación de sistemas HACCP puede ayudar a la inspección por parte de las autoridades reguladoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.
La aplicación exitosa de HACCP requiere el compromiso y la participación total de la gerencia y la fuerza de trabajo. También requiere un enfoque multidisciplinario; este enfoque multidisciplinario debe incluir, cuando corresponda, conocimientos en agronomía, salud veterinaria, producción, micro-biología, medicina, salud pública, tecnología de alimentos, salud ambiental, química e ingeniería, según el estudio en particular. La aplicación de HACCP es compatible con la implementación de sistemas de gestión de la calidad, como la serie ISO 9000, y es el sistema de elección en la gestión de la seguridad alimentaria dentro de dichos sistemas.
Las empresas alimentarias de todo el mundo deben implementar su sistema HACCP o al menos un sistema de control preventivo basado en riesgos para abordar los problemas de seguridad alimentaria.
El sistema HACCP fue construido por agencias de seguridad alimentaria para mantener la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El sistema HACCP gira en torno a tres factores importantes: prácticas de manipulación de alimentos, procedimientos de control y actividades de mantenimiento de registros.
El sistema HACCP asigna la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos a los establecimientos de alimentos.
La industria alimentaria está plagada de riesgos y preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Una de las cosas más importantes que el propietario de un negocio de alimentos debe considerar cuando opera es cómo minimizar estos riesgos y proteger a sus consumidores de ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos. Para resolver este problema , las principales agencias de seguridad alimentaria han desarrollado el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (sistema HACCP) que abordará los riesgos de seguridad alimentaria antes de que causen problemas.
Lo que inicialmente era un sistema de gestión de seguridad alimentaria creado para producir productos seguros para los astronautas se convirtió en un sistema de gestión de alimentos reconocido a nivel mundial . El sistema HACCP también se ha utilizado como base para planes de seguridad alimentaria más elaborados en la industria alimentaria. Este sistema alimentario es reconocido como un medio eficaz para reducir los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos que ocurren en todo el mundo cada año.
Sistema HACCP vs plan HACCP
Si bien a menudo se usan indistintamente, los términos sistema HACCP y plan HACCP son diferentes. El sistema HACCP se refiere al sistema de gestión de seguridad alimentaria utilizado en la industria alimentaria para evitar la pérdida de control de la seguridad alimentaria. Por otro lado, el término plan HACCP se refiere al documento escrito que aplica los principios y pasos preliminares del sistema HACCP.
Publicado por MEd. Julio Benítez, agosto 2022.