ISO 22002-1:2025 en fabricación de alimentos: qué cambió y cómo aplicar todos los PPR

La ISO publicó el 29 de julio de 2025 la ISO 22002-1:2025, primera edición que sustituye a ISO/TS 22002-1:2009 y, a diferencia de esta, debe usarse en conjunto con la nueva ISO 22002-100:2025. La Parte 100 reúne los requisitos comunes de Programas Prerrequisito (PPR) aplicables a toda la cadena de alimentos, piensos y envases; la Parte 1 incorpora lo específico para fabricación. El objetivo es armonizar los PPR que soportan el control de peligros dentro de un Sistema de Gestión de Inocuidad (SGIA), con posibilidad de justificar exclusiones siempre que no comprometan la inocuidad. Esta actualización eleva los PPR a Norma Internacional, clarifica el alcance y facilita la integración con ISO 22000 o esquemas como FSSC.

En la práctica, al aplicar “todos los puntos” comunes de PPR según la Parte 100, tu sistema debe demostrar: diseño e higiene de instalaciones, higiene personal, zonas higiénicas y segregación, limpieza y desinfección, gestión de alérgenos, trazabilidad, defensa alimentaria, control integrado de plagas, gestión de utilidades (agua, aire, vapor, hielo, energía, iluminación y ventilación), gestión de residuos y subproductos, idoneidad, mantenimiento y verificación/calibración de equipos, control de cuerpos extraños (vidrios, plásticos frágiles, metal), gestión de materiales adquiridos y proveedores, almacenamiento y transporte, prevención de contaminación cruzada y control de temperatura, información del producto/etiquetado, competencia y formación, comunicación y cultura de inocuidad, y preparación y respuesta a emergencias. Estos dominios “troncales” son la base que la Parte 1 complementa para el contexto de planta.

Sobre esa base, ISO 22002-1:2025 añade requisitos sectoriales de fabricación para asegurar que los PPR funcionan en el entorno real de producción: controles reforzados en procesos y líneas (arranques, paros y cambios de producto), validación y verificación de limpieza con liberación pre-operacional, prevención del contacto cruzado de alérgenos mediante secuenciación/segregación y saneamientos profundos, manejo de reprocesos y subproductos, control de agua/vapor/hielo de contacto, barreras contra cuerpos extraños (tamices, imanes, detectores), buenas prácticas de envasado y materiales en contacto con alimentos, control de formulación y dosificación, criterios para tratamientos térmicos u otros procesos unitarios cuando apliquen, y gobernanza de cambios de ingeniería y puesta en marcha. Conjuntamente, Parte 100 + Parte 1 entregan un mapa integral de PPR que organizaciones de cualquier tamaño pueden implementar y auditar. 

Qué hacer ahora: alinea tu matriz de PPR con la Parte 100 (común) y aterriza los controles de fabricación de la Parte 1 en procedimientos, frecuencias de monitoreo, criterios de aceptación y evidencias; revisa el alcance y documenta cualquier exclusión justificada; actualiza prerrequisitos críticos como alérgenos, limpieza y defensa; valida utilidades y controles de cuerpos extraños; capacita al personal y realiza una verificación interna antes de auditorías externas. Si ya operas con ISO 22000/FSSC, el ajuste es evolutivo: tu SGIA se mantiene, pero la evidencia de PPR debe ahora trazarse explícitamente a ISO 22002-100:2025 y ISO 22002-1:2025.