Objetivo general

Capacitar al personal en la comprensión, implementación, mantenimiento y verificación del Sistema HACCP, para identificar, evaluar y controlar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, garantizando el cumplimiento normativo en establecimientos de alimentos, bebidas y suplementos.

Duración

8 horas, diferido en 2 días de capacitación, el cual será determinado con base en el objetivo y requerimiento del cliente.

Temario

Introducción al Sistema HACCP

• Concepto de inocuidad alimentaria y su importancia en la salud pública.
• Evolución histórica del HACCP.
• Relación del HACCP con programas de prerrequisitos (BPM, POES, control de agua, plagas, trazabilidad).
• Marco normativo aplicable en México: Ley General de Salud, Reglamento de Control Sanitario y NOM-251-SSA1-2009.
• Codex Alimentarius: principios y lineamientos generales.

Fundamentos del Sistema HACCP

• Definiciones clave: peligro, riesgo, PCC, límites críticos, acciones correctivas, verificación y validación.
• Relación entre HACCP y sistemas de gestión (ISO 22000 y FSSC 22000).
• Responsabilidad de la dirección.
• Integración del equipo HACCP en la organización.

Conformación del Equipo HACCP

• Perfil profesional requerido para integrar al equipo.
• Roles y responsabilidades de cada integrante.
• Competencias, formación y actualización profesional.
• Gestión documental y evidencia necesaria para la conformación del equipo.

Descripción del Producto y Determinación de su Uso Final

• Ficha técnica: propiedades físicas, químicas y microbiológicas.
• Especificaciones del producto y requisitos legales.
• Identificación del consumidor y uso esperado del producto.
• Revisión de normativas aplicables por tipo de alimento.

Elaboración y Validación del Diagrama de Flujo

• Construcción del diagrama de flujo del proceso completo.
• Identificación de puntos de inspección o control.
• Validación in situ del diagrama de flujo.
• Actualización del flujo ante cambios en el proceso.

Principio 1: Análisis de Peligros

• Identificación de peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos.
• Evaluación de probabilidad y severidad.
• Determinación de riesgos significativos.
• Métodos de evaluación del riesgo (matrices y AMEF).
• Ejemplos prácticos según industria: cárnicos, lácteos, panificación, bebidas, suplementos, alimentos preparados.

Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

• Aplicación del árbol de decisiones del Codex.
• Diferencias entre PCC y PPRO.
• Identificación práctica de PCC en la línea de producción.
• Ejercicios de determinación y clasificación de puntos críticos.

Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos

• Definición y función de los límites críticos.
• Parámetros medibles: tiempo, temperatura, pH, aw, cloro, etc.
• Fuentes de información científica y normativa.
• Validación de límites críticos mediante estudios técnicos.

Principio 4: Sistemas de Vigilancia del PCC

• Métodos de monitoreo continuo y no continuo.
• Equipos de medición, calibración y mantenimiento.
• Frecuencia de monitoreo y responsables.
• Registros requeridos para demostrar vigilancia.

Principio 5: Acciones Correctivas

• Procedimientos ante desviaciones de límites críticos.
• Identificación y manejo de producto no conforme.
• Documentación de las acciones correctivas.
• Análisis de causa raíz y acciones preventivas.

Principio 6: Procedimientos de Verificación

• Tipos de verificación: inspecciones, auditorías, muestreos y análisis.
• Verificación de instrumentos y métodos.
• Evaluación de tendencias.
• Validación del sistema HACCP.

Principio 7: Documentación y Registros

• Creación, control y almacenamiento de documentos.
• Registros obligatorios para mantener el plan HACCP.
• Evidencias solicitadas en auditorías internas y externas.
• Integración del HACCP dentro del sistema documental.

Programas de Prerrequisitos Complementarios

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES).
• Control de alérgenos.
• Control de proveedores.
• Limpieza, desinfección e higiene del personal.
• Control de materiales, agua, residuos y transporte.

Implementación Práctica del Sistema HACCP

• Elaboración del Plan HACCP paso a paso.
• Simulación de análisis de peligros en una línea de proceso.
• Ejercicios sobre determinación de PCC.
• Documentación de límites críticos, monitoreo y acciones correctivas.

Auditorías y Certificación en HACCP

• Preparación previa a la auditoría.
• Criterios más comunes de verificación.
• No conformidades frecuentes y cómo evitarlas.
• Evaluación de la eficacia del sistema.

ADEMÁS:

Se entregará constancia de participación.

Se entregará constancia de habilidades laborales o DC-3.

Todos nuestros cursos cuentan con registro ante la STPS.

El temario puede ser ajustado de acuerdo a los requerimientos y necesidades del cliente.